第231章 手製涼皮

 不過要的香料就會相對來說多一些，它能決定煮的肉香不香。 

 適量的小茴香、香草、八角、丁香、桂皮、花椒、香葉、白芷、香果、肉蔻、砂仁、草果、白蔻、百里香和白胡椒。 

 在準備階段，蘇暖暖就將香料中比較大的一些給拍開，接著和其他的一起裝包，搭配蔥姜一起。 

 所謂的包就是香料包，類似於茶葉包，不過要比後者大上許多，其上佈滿細密的孔，在保證液體能穿透其中汲取香料味道的同時，又讓它不會漏在鍋裡，那樣會很難清理。 

 香料包紮緊後放入清水，泡個五六分鐘，將上面會影響藥性的灰塵全部泡掉。 

 提前做好這些準備之後，就可以正式開始滷肉了。 

 鍋裡倒入一點點油潤透，接著放入白糖炒糖色。 

 糖色是天然的上色劑，炒過之後可以使肉的顏色更紅亮有食慾。 

 開火不停翻炒，把白糖炒融化，不斷攪動鍋底，就可以看到神奇的一幕。 

 原本白色的砂糖，竟然在炒制後，慢慢變成了深棕色。 

 白糖融化後會全部起沫，等待這個時機，迅速順著鍋邊加入開水。 

 棕色的糖色受到刺激，噼裡啪啦地在鍋裡翻滾著各種大泡，繼續不停地用勺子翻攪。 

 不要小看加水的這個過程，它決定了炒出來的糖色會不會完美。 

 水加的太早糖色會有點嫩，煮出來肉口味會發甜，加的太遲了，就炒過了，煮出來的肉會發苦。只有呈現出自然的棗紅色才是最理想的。 

 接下來準備煮肉。 

 一大鍋高湯，和剛剛泡好的純肥的肉。 

 肥肉改刀切豎條，但肉皮處不切斷。 

 下入高湯中，讓它煮出油養肥湯，這樣後期再煮出來的臘汁肉可以達到入口油潤滿含油的效果。 

 蘇暖暖看見白色的高湯中，逐漸飄起油花，下入一個底篦子，防止肉沉底粘鍋，再加入炒好的糖色，整鍋湯的顏色就出來了。 

 這時加入鹹鹽、冰糖和糧食高度白酒。等融化了下進香料包和處理好的肉。 

 最後在所有食材的上方，壓上上篦子，防止肉和料包飄起，形成的味道不均衡。 

 火候也是非常重要的一項。 

 如果火候太大，煮出來的肉質就會變得又幹又柴，過大的火候使得肉裡面的水份流失太厲害。 

 所以要在大火燒開之後，及時改成中火，煮個兩小時左右，筷子能輕輕扎透進肉的程度。 

 煮好的肉不要急著撈出，先在肉湯裡泡一泡，讓肉充分的吸收到湯裡面調料和香料的味道。這樣吃的時候才會滿口留香。 

 泡好之後將上篦子取出，將肉輕輕夾起，可以看到這時候的豬肉已經呈現出了自然的紅亮色，散發著淡淡的光澤，看著就十分有食慾。 

 撈出的肉質緊彈，觸碰的時候能感覺到它其內飽含湯汁的模樣。 

 蘇暖暖想用‘嫩得出水’來形容一塊豬肉。 

 放在菜板的時候，甚至都不用切，只要輕輕一懟，那豬肉就軟爛得碎成了好幾塊。 

 第二天清晨，蘇暖暖在擺攤的時候，驚奇地發現那地方已經有人在等著自己了。 

 雖然不多，但僅僅過了一天就有顧客，也算是個非常好的開始。 

 以鄧廣在內一共三個人。 

 鄧廣今天特意帶著自己老婆來的。 

 本來這麼早她根本起不來，但架不住自己有美食誘惑啊。 

 在前一天兩人吃過那煎餅果子和手抓餅之後，便被蘇暖暖的手藝給深深俘獲了。 

 唯一可惜的是，煎餅果子竟然沒太夠吃。 

 早知道他就不給對面的鄰居胡泉送去了。 

 剛開始也沒反應過來，後來中午的時候劉倩嘴饞得緊，本想趁對方還沒有起床發現的時候給拿回來，可是出門一看，門口哪裡還有食物的影子。 

 沒辦法，只能饞著了。 

 讓劉倩意外的是，這早點攤居然是在凌晨出攤的。 

 現在想去買都不行。 

 所以兩人在晚上睡覺前做了約定，第二天一定要早早起來去攤子買餅。 

 早上鄧廣已經將衣服都穿好，什麼都收拾好了，但劉倩卻後悔了。 

 眼睛都睜不開，抬起胳膊在空中直襬手。